E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Riz valencienne *

Fiche technique de fabrication N°7829

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,413 €
Prix de revient TTC Total : 11,307€

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 861,747 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées	Unité	Quantité
Base
Gros oignons	kg	0,150

Poivrons verts	kg	0,050

Poivrons rouges	kg	0,050

Petits pois congelés	kg	0,100

Bouquet garni	Pièce	1,000

Beurre	kg	0,040

Jambon blanc (tranches)	piéces	0,050

Riz long	kg	0,400

Sel fin (kg)	kg	0,005

Fond blanc de volaille clair	l	0,600
Finition
Beurre	kg	0,040

Sel fin (kg)	kg	0,005

	Progression	Réa.	Sur.
	Base
1	Éplucher et laver les légumes.	00:10:00
2	TAILLES What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Ciseler l'oignon tailler en brunoise les poivorns tailler un salpicon de jambon. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail	00:10:00
3	CUISSON GARNITURE What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Cuire à l'anglaise les petits pois - rafraichir. Sauter la brunoise de poivrons à l'huile d'olive - réserver. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
4	RIZ PILAF What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Suer les oignons au beurre dans une russe allant au four. Ajouter le riz, mélanger au beurre, nacrer, Mouiller avec le liquide bouillant. Porter à frémissement, ajouter le bouquet garni, assaisonner, couvrir avec un cercle en papier et un couvercle Enfourner à 180°C pendant 18 minutes. S'assurer de la cuisson du riz, Laisser gonfler quelques minutes à couvert, Retirer le BG, beurrer et égréner à la fourchette. Réserver au chaud. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
5	FINITION What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Égrener au beurre et rectifier l'assaisonnement. Ajouter la garniture Valencienne. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail

Hygiène

Erreurs à ne pas commettre

Maitrise des Points critique

Conservation